【滋味美食】酒店大廚炮製黯然銷魂叉燒　美食作家方曉嵐：肥叉燶邊是極品

我們這些土生土長的香港人，自小家裏誰沒吃過燒臘斬料，有吃剩的話，第二日理所當然地有叉燒炒蛋。長大了的工作飯盒，是乾瘦叉燒飯，旁邊一條老殘菜芯，加邊鹹蛋算是自我安慰。中年事業有成，還是喜歡吃叉燒，懂得挑肥揀瘦，各有喜好，偶爾遇上靚叉燒，也不忙向同好者相告，靚叉燒成了寵兒。 

我和老陳喜歡吃靚叉燒，但近年最怕吃到一些著名餐館的叉燒，口感腍到好似炆豬肉，而且欠缺豬肉味，修切非常整齊，淋上不少的汁浸着，分量少少但賣價不菲，說是用外國黑毛豬，卻是破壞了我對靚叉燒的美好印象，不是我的那杯茶。

六國飯店的粵軒有三十年歷史，是香港老牌正宗粵菜名店；前幾年的黯然銷魂飯，不知迷倒多少美食粉絲。主角是招牌蜜汁叉燒，主廚馬榮德見是我們兩個識食老餅，不用問，先來一碟「肥叉留香」，留香是燶邊，香口所在，缺一不可。粵軒叉燒之好吃，在於入口鬆化而不是腍，挑選的肉最考工夫，雖不是百裏挑一，也是十裏挑一；叉燒的油份和汁醬，伴隨着傳統的豬肉味道，甘腴焦香，從齒間到舌尖，無不激動，即時折服！ 

馬榮德大師是粵菜高手，中外獲獎無數，多到在此無法一一陳述出來。中午去粵軒，推薦必食的廣東點心有蝦餃、棉花雞，還有我最喜歡的灌湯餃，做法還是老港味道。粵軒的小炒，火候炒工最為講究，近日去吃了百花煎釀北海道百合、黑皮雞樅和牛粒，衷心稱讚馬大師，的確是高手中的高手！

撰文：方曉嵐

專欄：陳家廚坊